La chef parrillera Daniela Cavieres (tetracampeona nacional y una de las tres
mujeres que ha ganado un premio internacional en el mundial de parrilleros
disputado en Bélgica) detalla cuáles son los cortes que más utiliza en la parrilla.
Como es tradición, el 18 es sinónimo de asado y de reuniones familiares en torno
a la parrilla. Asar carnes y hacer alarde de las dotes culinarias desarrolladas a lo
largo del tiempo, es algo que entusiasma a los parrilleros. Y por ello,
inevitablemente surge la pregunta respecto de cuáles son los mejores cortes para
tirar a las brasas.
La chef parrillera Daniela Cavieres detalla cuáles son los que ella prefiere y por
qué. “Los cortes que más uso son punta ganso, punta picana, punta paleta (flat
iron) y lomo vetado. Los dos primeros cortes son súper versátiles, ya que
podemos asarlos en steak, bifes en espada o la pieza completa. El flat iron es un
corte con mucho sabor y una terneza increíble, excelente para empezar un
picoteo. El lomo vetado, en tanto, sigue siendo el corte preferido de los chilenos
para el asado, principalmente en forma de bifes. Es un muy buen corte para
hacerlo completo por varias horas”.
Pero, en qué hay que fijarse a la hora de comprar carne de vacuno. Para Daniela
la respuesta es contundente. “En primera instancia, hay que tener claro qué tipo
de asado y qué calidad de carne queremos cocinar. Hay distintas variedades y
calidades dependiendo de la raza, origen, formato y tipo de corte. Hablando de
origen, los vacunos que son criados en lugares con más planicies van a
desarrollar mayor terneza en sus músculos y una cantidad de grasa algo superior,
a diferencia de un animal más activo que camina en desnivel (cerros). Estas
calidades van directamente relacionadas con el precio final de venta”.
En relación a la tendencia de comprar carnes congeladas y maduradas para hacer
asados, plantea que “la carne madurada incrementa la terneza y desarrolla
sabores más intensos, tanto en la grasa como en el músculo. Consigue tonos más
lácticos y un poco más ácidos, que en boca son realmente agradables al momento
de degustar. En ese sentido, recientemente me tocó trabajar con una carne
brasileña muy buena, que se vende congelada. Se llama Maturatta, que significa
carne madurada, lo que implica que luego de faenada y trozada, se mantiene unas
dos semanas a temperatura controlada para que sea más blanda y con mayor
sabor. Luego se congela a -40° grados para mantener intacta su frescura. Esa es
una novedad que recomiendo probar en estas Fiestas Patrias, porque llegó hace
muy poco a Chile. Hoy se vende en los supermercados Líder”.
Respecto de los tipos de cortes a utilizar, explica que va a depender del formato
del asado, ya sea para una parrilla de picoteo, un domingo largo de asado, un
almuerzo rápido, etc. Para largas tardes se recomiendan cortes que tengan gran
cantidad de colágeno y tejido conjuntivo como plateada, tapapecho, tapabarriga,
asado de tira, estomaguillo, osobuco y sobrecostilla. Para asados de picoteo y
almuerzos rápidos se aconseja flat iron, bifes de lomo liso y vetado, palanca,
entraña, arrachera, bifes de punta ganso y punta picana, pollo barriga, asado
carnicero, abastero, asiento y filete. “No obstante, siempre el mejor corte para la
parrilla es el que más le gusta a una persona, a su familia y a su grupo de
amigos”, señala.
Frente a la interrogante de con cuánto tiempo de anticipación se debe descongelar
una carne para que esté en óptimas condiciones de ser parrillada, comenta que
“se debe descongelar entre 24 y 48 horas a temperatura controlada. Es decir, en
un refrigerador que esté entre 1°C y 4°C. Lo ideal es colocar las piezas de carne
en un contenedor, siempre alejado de nuestro cajón de verduras”.
Si lo que nos interesa saber es cuáles son los tiempos de cocción sugeridos, la
chef sostiene que “tenemos cortes que funcionan para asarlos en piezas
completas, con un promedio de 2 a 3 horas. Entre ellos la punta ganso, punta
picana, lomo vetado y huachalomo. Para cocción rápida se recomienda el lomo
vetado en bife, entraña, palanca, asiento y flat iron. Para cocción media, la punta
ganso, punta picana y filete completo. Y para cocción lenta, la tapabarriga,
plateada, sobrecostilla y asado de tira. Es importante considerar que, para cortes
de corta cocción a fuego medio-alto o alto, se necesitan 4 a 6 segundos de
intensidad de calor en mano para lograr un punto rosado y jugoso. En tanto, para
cortes de cocción media y lenta hay que usar un fuego medio, con 7 a 8 segundos
de calor en mano para conseguir una cocción uniforme en toda la pieza”.
Cómo condimentar
Pasando al tema de los condimentos recomendados al parrillar vacuno, Daniela
Cavieres indica que es bien purista en eso. “Me gusta el sabor natural que posee
esta proteína. Doy sazón con sal de mar de granulación media, aportando algunos
toques con variedades de ésta, tales como sal de vino tinto o sal con ajo y
pimienta, entre otras. Con respecto a colocar un sabor que me parezca atractivo
con vacuno, siempre diré que está en primer lugar el ajo. A su vez, una muy buena
amiga es la pimienta negra fresca”.
Añade que algo que no puede faltar es la organización. “Siempre hay que realizar
las compras con tiempo y adquirir buena calidad de carne fijándose en el tamaño,
cantidad de grasa versus músculo y fecha de vencimiento. En ese punto la carne
congelada, como Maturatta, es una excelente alternativa para planificarse con
anticipación y no terminar comprando de apuro cualquier corte. Y por supuesto, es
necesario abastecerme de un buen carbón para no tener sorpresas. Por último, es
imprescindible tener gran paciencia al momento de asar”.
